Choche und GnüsseGebratener Zander

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Gebratener Zander

Staffel 2023 – Folge 22
An Pfingsten kommt bei David Geisser Fisch auf den Tisch. Angerichtet sind die gebratenen Zanderfilets mit allerlei edlen Köstlichkeiten: einer Beurre blanc aus der französischen Küche, selbst gemachtem Kräuteröl und Kaviar.
Erstausstrahlung:

Gebratener Zander mit Beurre blanc und Kräuteröl

Rezept für 4 Personen

Zutaten Beurre Blanc

  • 2 Schalotten, geschält
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 20 g Butter (1)
  • 80 ml Noilly Prat
  • 80 ml Weisswein, trocken
  • 80 ml Weisser Portwein
  • 80 ml Champagner
  • 1 dl Rahm
  • 100 g Butter (2)
  • Salz
  • Zucker

Zutaten Zander

  • 500 g Zanderfilet
  • Mehl zum mehlieren
  • Öl zum braten
  • 2 EL Butter
  • Kräuter nach Wahl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Petersilienöl

  • 100 g Rapsöl
  • 40 g Petersilie, frisch
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 4 Zweige Salbei
  • 4 Kaffeelöffel schwarzer Kaviar

Zubereitung

Für die Beurre Blanc Schalotten und Knoblauch in Butter (1) auf niedriger Stufe andünsten, bis die Butter leicht nussig wird. Mit Noilly Prat, Weisswein und weissem Portwein ablöschen und auf ca. 1/3 reduzieren. Rahm dazugeben und aufkochen. Butter (2) beigeben und mit dem Stabmixer glattmixen. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Fischilets entgräten und darauf achten, dass alle Schuppen auf der Hautseite entfernt sind. Pfanne mit Öl erhitzen. Währenddessen nur die Hautseite des Filets mehlieren und abklopfen. Fisch auf der mehlierten Hautseite in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze langsam knusprig braten. Ist die Hautseite fast goldgelb und knusprig so wird zum Schluss die Butter, der Thymian und der zerdrückte Knoblauch beigegeben. Mit einem Esslöfel geschmolzene Butter mehrmals über die Filets arrosieren (giessen). Optimal sind die Filets, wenn sie nicht komplett durchgegart sind.

Für das Petersilienöl Petersilie gründlich waschen und gut trocknen. Rapsöl mit Petersilie vermischen, mixen, danach durch ein Sieb streichen.

Saucenspiegel mit der Beurre Blanc in einen tiefen Teller geben. Zanderdazugeben. Kaviar in Form einer Nocke darauf anrichten und dekorativ mit dem Petersilienöl garnieren.

    #Kochen#Serie