SwissDinnerHeute kocht Jacqueline (34)

Heute kocht Jacqueline (34)

Staffel 113 – Folge 2
Jacqueline ist halb Brasilianerin, halb Schweizerin. Sie wuchs in Brasilien auf und kam vor sechs Jahren in die Schweiz. Seit da arbeitet sie als Pflegefachfrau. In ihrer Freizeit probiert sie neue Rezepte aus und stellt diese ihren Followern auf Instagram vor. Ebenso ist sie gerne draussen in der Natur und wandert gerne an abgelegene Orte in der Schweiz.
Erstausstrahlung:
Heute kocht Jacqueline (34)

VORSPEISE: Trio aus dem Wald: Pilz-Tatar, Champignons im Backteig, Trüffel-Espuma

HAUPTGANG: Von der Weide: Roastbeef mit Béarnaise begleitet von Bratkartoffeln und buntem Marktgemüse

DESSERT: Aus der Backstube: Hausgemachte Crèmeschnitte und Himbeersorbet

VORSPEISE: Trio aus dem Wald: Pilz-Tatar, Champignons im Backteig, Trüffel-Espuma

Vorspeise

Pilz-Tatar

  • 300 g verschiedene Pilze
  • Thymian
  • 1 Lauch
  • 1 Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 100 ml Weisswein oder Prosecco
  • Salz, Pfeffer

Gepresster Knoblauch mit fein gehackten Zwiebeln in einer Bratpfanne mit Butter geben, 2 Minuten anbraten. Den Lauch und die sehr klein geschnittenen Chilischoten dazugeben. Danach die sehr klein geschnittenen Pilze dazugeben.

Sobald die Pilze eine braune Farbe bekommen, etwas Weisswein oder Prosecco dazugeben. Kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Tuile (Dekoration)

  • 25 g Weizenmehl
  • 125 ml Öl
  • 200 ml Wasser
  • 1 Prise Salz

Eine Schöpfkelle der Mischung in eine kleine bereits erhitzte Bratpfanne geben. Kochen lassen, bis sich ein Netz bildet.

Crispy de Parma (Dekoration)

  • Parmaschinken

Parmaschinken im Backofen bei 180° C ca. 20 Minuten backen, bis er knusprig ist.

Champignons im Backteig

  • 150 g Mehl
  • 30 g Maisstärke
  • 100 ml Bier
  • 2 Eier
  • Peterli
  • Jamaikanischer Pfeffer
  • Curcuma-Pulver
  • Süsse Paprika

Alle Zutaten mischen und zu einem homogenen und klebrigen Teig rühren.

  • 200 g Champignons
  • Salz
  • Mehl
  • 2 l Frittieröl

In einer Schüssel Salz über die Pilze streuen. Sobald die Pilze Wasser abgeben, die Pilze im Mehl drehen, in den Backteig geben und sofort frittieren.

Sauce

  • 250 g Crème Fraîche
  • Peterli
  • Schnittlauch
  • 1⁄2 Zitrone
  • Salz, Jamaikanischer Pfeffer

Peterli und Schnittlauch fein hacken und unter die Crème Fraîche mischen. Den Saft und die Schale der Zitrone daruntermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Trüffel-Espuma

  • 30 g Trüffelbutter
  • 40 g Trüffelpaste
  • 200 ml Weisswein
  • 100 ml Rahm
  • 1 Zwiebel

Trüffelbutter, Trüffelpaste und gehackte Zwiebeln in eine Pfanne geben und ca. 2 Minuten kochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Danach Weisswein und Rahm dazugeben.

Alles mit einem Stabmixer mixen, die Mischung absieben und in einen Rahmbläser abfüllen.

HAUPTGANG: Von der Weide: Roastbeef mit Béarnaise begleitet von Bratkartoffeln und buntem Marktgemüse

Hauptgang

Roastbeef

  • 1200 g Entrecôte
  • Rosmarin
  • Butter
  • Senfkörner
  • Geräuchertes Paprikapulver
  • Olivenöl
  • Salz

Das ganze Stück Fleisch goldbraun anbraten. Dann eine Marinade vorbereiten: In einem Mörser die Senfkörner, Pfefferkörner und das geräucherte Paprikapulver mahlen. Die Marinade mit ein wenig Olivenöl ins Fleisch einmassieren.

Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 180° C auf 53° C Kerntemperatur garen lassen. Danach das Fleisch aus dem Backofen rausnehmen, ausruhen lassen, damit die Flüssigkeit drinnen bleibt. Dann in dünne Scheiben schneiden.

Béarnaise Sauce

  • 60 g Eigelb (ca. 3 Eigelb) und eine halbe Eierschale Wasser
  • 200 g geklärte Butter
  • 100 ml Essig
  • 100 g Zwiebeln
  • 10 Pfefferkörner
  • 20 g Estragon
  • 20 g Peterli
  • Salz

Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden, die Pfefferkörner zerdrücken, die Kräuter hacken, Essig und Salz dazugeben.

Eigelb mit Wasser in einem Wasserbad erhitzen und die Kräuter und Zwiebelmischung dazugeben. Danach geklärte Butter langsam dazugeben und umrühren.

Bratkartoffeln mit Rüebli

  • Kartoffeln
  • Rüebli
  • Salbei
  • Salz, Pfeffer

Kartoffeln halbieren und im Salzwasser kochen. Rüebli ebenfalls halbieren und mitkochen. In einer Bratpfanne Salbei in Butter anbraten, Kartoffeln und Rüebli dazugeben bis alles schön goldig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Lauch

  • Lauch

Lauch halbieren und diagonal schneiden. Mit Butter anbraten bis alle Blätter weich sind. Die äussersten Blätter abziehen.

Geschmorte Tomaten

  • Cherrytomaten
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer

Cherrytomaten mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und einer Knoblauchzehe im Backofen bei 180° C für 30 Minuten backen.

Gebackene Zwiebeln

  • 3 mittelgrosse Zwiebeln
  • 2 EL geschmolzene Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 EL Balsamico-Essig
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Honig
  • 3 EL Gemüsebrühe
  • Paprika nach Geschmack (z. B. aus Jamaika oder Tasmanien)
  • Salz
  • Thymian
  • Rosmarin

Alles bis auf die Zwiebeln zu einer Marinade mischen. Die Zwiebeln halbieren und mit der Sauce marinieren. Dann mit der restlichen Sauce auf einer Backform anrichten. Den Ofen auf 200° C vorheizen und die Zwiebeln mit Alufolie bedeckt 30 Minuten backen lassen.

Danach die Alufolie entfernen und die Zwiebeln umdrehen, sodass die flache Seite mit der Sauce in Kontakt kommt. Für weitere 30 Minuten in den Ofen geben. Die Sauce karamellisiert und macht die Zwiebeln goldig und schön.

DESSERT: Aus der Backstube: Hausgemachte Crèmeschnitte und Himbeersorbet

Dessert

Blätterteig zu Crèmeschnitte

  • 250 g Weizenmehl
  • 1 TL Salz
  • 150 g Eiswasser
  • 50 g geschmolzene Butter
  • 175 g kalte Blockbutter

Mehl, Salz, Eiswasser und geschmolzene Butter in eine Küchenmaschine geben oder von Hand bearbeiten, bis ein weicher Teig entsteht.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauflegen und zu einer Kugel formen. Dann kreuzweise einschneiden. Den Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.

Die entstandenen Ecken ausziehen und ein Kreuz ausrollen. Die vorbereitete Butter in die Mitte des Kreuzes legen und vollständig mit dem Teig einpacken.

Den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Anschliessend den Teig zu einem Rechteck von ca. 8-10 mm Dicke auswallen. Dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heisst, die beiden Enden der Längsseite in die Mitte des Teiges umlegen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen. Anschliessend den Teig in ein Teigtuch (Gärfolie) packen und für mindestens 1 Stunde kühl stellen. Danach den Teig erneut ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal). Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann diesen Vorgang wiederholen. Dann den Teig wieder in ein Teigtuch (Gärfolie) einpacken und für mindestens 1 Stunde kühl stellen. Dann den Teig erneut ca. 8-10 mm dick ausrollen (in die andere Richtung wie beim letzten Mal). Anschliessend die vierte Tour geben, wie beim letzten Mal (Total 4 x eine doppelte Tour geben). Den Teig wieder in ein Teigtuch (Gärfolie) einpacken und über Nacht kühl stellen.

Blätterteig rechteckig ausrollen, auf ein Backblech legen und mindestens 1 Stunde liegen lassen. Bei 180° C Umluft ca. 20 - 30 Min backen und dann abkühlen lassen. Das gebackene Blätterteigstück in drei gleich breite Stücke schneiden.

Vanillecrème zu Crèmeschnitte

  • 300 ml Milch
  • 1 Mark einer Vanilleschote

Zusammen aufkochen.

  • 3-4 Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 40 g Speisestärke/Maizena

In einem Schüsselchen vermischen.

  • 2 dl Vollrahm
  • 150 g Aprikosengelee
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 100 g Puderzucker

Sobald die Milch warm ist, in das blanchierte Ei geben, gut verrühren und alles zurück in den Topf geben. Weiter vorsichtig aufkochen, bis sich kleine Blasen am Rand bilden und du spürst, dass die Crème anzieht und fest wird.

Sofort in ein Schüsselchen geben, mit einer Klarsichtfolie zudecken und im Kühlschrank auskühlen lassen. Vanillecrème schlagen, so dass sie glatt ist. Den Rahm steif schlagen und unter die Vanillecrème ziehen. Nun die Hälfte der Crème auf das unterste Blätterteigstück verstreichen. Darauf das nächste Blätterteigstück legen und den Rest der Crème draufgeben und verstreichen. Zuoberst das dritte Blätterteigstück umgekehrt darauflegen, und zwar so, dass der untere glatte Teil oben ist. Nun etwas Aprikosengelee aufkochen und dieses oben auf dem Blätterteigstück verstreichen. Für die weisse Glasur Puderzucker mit ein wenig Zitronensaft vermischen, dass es eine dickflüssige Masse wird. Die Glasur auf das Blätterteigstück geben und vorsichtig verstreichen. Mein Tipp: Nun das Ganze etwa 30 Minuten in den Tiefkühler stellen damit es leicht anfriert. Danach in Portionen schneiden und servieren.

Himbeersorbet

  • 500 g frisch pürierte Himbeeren
  • 30 g Honig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 ml Wasser
  • 130 g Glasierzucker

Himbeerpüree und Honig unterrühren. Dann Zitronensaft, Wasser und Puderzucker in einem Topf aufkochen, bis eine homogene, flüssige Masse entsteht. Dann abkühlen lassen und mit dem Himbeerpüree mischen. Danach in die Glacémaschine geben.

Tipp: Vor dem Servieren noch einmal kurz aufschlagen, damit die Konsistenz sehr cremig wird.

    #Kochen#Serie