Bouillabaisse

Bouillabaisse

Zutaten für 4 Personen

Fischfond:

• 30 g Butter
• 50 g Schalotten
• 30 g Karotten
• 30 g Knollensellerie
• 30 g Lauch
• 50 g Champignons
• 900 g Fischgräte & -abschnitte
• von Meeresfischen
• 800 g Weisswein, trocken
• 800 ml Wasser
• 10 g Salz
• 1 Stk Zwiebel
• 100 g Lauch
• 100 g Stangensellerie
• 2 Stk Knoblauchzehen
• je 1 Stk Orange, zitrone, Tomate
• 1 Msp Safranpulver oder 0,5 g Safranfäden
• 1 Stk Lorbeerblatt
• 2 Stk Thymianzweige
• 300 g Zander
• 300 g Swiss Alpine Lachs
• 200 g Saibling
• 200 g Swiss Shrimps
• 10 g Dill & 30 g Pernod

Zubereitung

Für Fischfond Gemüse schälen und in Würfel schneiden. Anschliessend Gemüse auf mittlerer Stufe in Butter andünsten. Fischgräte und -abschnitte beigeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Aufkochen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Salz beigeben und 30 Minuten zugedeckt am Siedepunkt ziehen lassen. Laufend abschäumen. Durch ein nasses Passiertuch oder ein möglichst feines Sieb passieren. Beiseitelegen für den späteren Gebrauch.

Blattsalate und Umami zentriert auf dem Teller anrichten. Die Gemüsescheiben schön rundherum verteilen. Je 1-2 Kürbisschnitze, etwas frittierte Flower Sprouts und gepickelte Zwiebeln darüber verteilen. Essig, Olivenöl, abgeriebene Zitronenzesten und ein kleiner Spritzer Zitronensaft, Körnersenf und Honig gut zu einem Dressing vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleichmässig über den Salat verteilen. Lachs mit einem Bunsenbrenner abflämmen, in Stücke schneiden und über dem Salat verteilen.