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Tagliata vom Rindsentrecôte mit Eierschwämmli
Zutaten
- 800 g Rindsentrecôte am Stück
- 1 Thymianzweig
- 1 Knoblauchzehe
- 200g Eierschwämmli
- 1 Schalotte
- 1 Tomate
- 5 Zweig Thymian
- 50 g Rucola
- 100 g Parmesan am Stück
- Saft von einer 1⁄2 Limette
- 1 EL Balsamico
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Maracuja Balsam (Appenzeller Bier)
- Olivenöl zum Braten
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Ofen auf 80°C Umluft vorheizen. Den Knoblauch schälen. Das
Entrecôte von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und in
einer Pfanne mit 2 Thymianzweigen und der Knoblauchzehe beidseitig
ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Danach das Entrecôte im auf 80°C Grad
vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 52°C garen lassen.
In der Zwischenzeit den Rucola waschen und trockenschleudern.
Die Eierschwämmli mit einem kleinen Küchenmesser reinigen. Die Schalotte
und den Thymian fein hacken. Die Tomate oben über Kreuz einritzen,
für ca. 20 Sekunden in kochendes Wasser geben und sofort im
Eiswasser abschrecken. Nun die Tomate schälen, vierteln und vom
Kerngehäuse befreien. Das Tomatenfleisch würfeln.
Den Salat in eine Schüssel geben. Alles mit Salz, Pfeffer, Balsamico,
Maracuja Balsam, Limettensaft und Olivenöl abschmecken. Die Eierschwämmli
in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Nach etwa einer Minute die
Schalotten und den Thymian zugeben. Nochmal etwa 2 Minuten weitergaren
und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Teller den marinierten Rucola
anrichten. Kleine Scheiben vom Entrecôte darauf verteilen. Mit Meersalz
würzen und die gebratenen Eierschwämmli darauf garnieren.
Zum Schluss mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen und sofort servieren.