Brasato al Barolo von David Geisser

Brasato al Barbera von David Geisser

Rezept für 8 Personen

Zutaten Braten

• 2,5 kg Rindsschulterspitz
• 3 gesägt Kalbsfüsse
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl zum Braten
  

Zutaten Sauce

• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• 150 g Knollensellerie
• 100 g Stangensellerie
• 1 EL Tomatenpüree
• 1 Zweig Rosmarin
  
• 2 Zweige Thymian
  
• 1 Lorbeerblatt
  
• 10 Pfefferkörner schwarz
  
• 700 ml Barbera
  
• 300 ml Portwein
  
• 100 ml Balsamico
  
• 2 L brauner Kalbsfond
  

Zubereitung

Den Schulterspitz mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Olivenöl ringsum anbraten, herausnehmen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit dem Bratensatz anrösten. Das Tomatenpüree dazugeben und kurz anbraten. Mit Rotwein, Portwein und Balsamico aufgiessen und aufkochen lassen. Danach die Flüssigkeit köchelnd fast vollständig einreduzieren. Mit Kalbsfond aufgiessen. Den Schulterspitz, die Kalbsfüsse und die Kräuter dazugeben. Den zugedeckten Bräter nun in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze schieben. Den Braten ca. 3 Stunden sanft schmoren. Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf 80 °C warm stellen. Die Sauce passieren und auf ein Viertel einreduzieren und abschmecken. Den Brasato in Scheiben schneiden und mit der Sauce umgiessen.