SwissDinnerRezepteRindsschmorbraten und selbstgemachte Nudeln von Anna

Rindsschmorbraten und selbstgemachte Nudeln von Anna

Publiziert am Do 19. Sep 2019 10:42 Uhr
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- Rindsschmorbraten und selbstgemachte Nudeln von Anna

VORSPEISE: DREIERLEI AUBERGINEN-VARIATIONEN

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- Vorspeise

Tomaten-Auberginen

  • 1 Aubergine
  • Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • Öl
  • 30 ml Sojasauce
  • 30 ml Reisessig
  • 20 ml Reiswein
  • 30 ml Wasser
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Maizena
  • 1 TL Five Spices Gewürz
  • Tofu
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 3 Knoblauchzehen
  • Ingwer
  • 1 TL Kardamom
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Aubergine in Streifen oder Würfel schneiden, salzen und in einem Sieb 30 bis 60 Minuten abtropfen lassen. Ingwer und Knoblauch fein hacken und in Öl andünsten. Mit einer Mischung aus Sojasauce, Reisessig, Reiswein und Wasser ablöschen. Zucker beifügen und bei niedriger Hitze etwas einkochen lassen. Auberginen beigeben und 15 Minuten dämpfen. Mehl, Maizena, Five Spices Gewürz, Salz und Pfeffer in einem Teller mischen. Tofu in der Mehlmischung wenden und in Öl knusprig braten. Für die Tomatensauce Zitronengras, Knoblauch, Ingwer fein hacken und in Öl dünsten. Kardamom beifügen und mitdünsten. Tomaten dazugeben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Auberginen servieren.

Schwarzer-Knoblauch-Marinade

  • 1 Aubergine
  • 5 schwarze Knoblauchzehen
  • Harissa
  • 1 TL Granatapfelsirup
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1⁄2 TL Kakaopulver
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Naturjoghurt
  • Pinienkerne
  • Basilikum

Knoblauch, wenig Harissa, Granatapfelsirup, Zitronensaft, Kakaopulver und Olivenöl zusammen pürieren, beiseite stellen. Aubergine würfeln, mit etwas Öl mischen, salzen und pfeffern. Die Auberginen im Ofen bei 200°C weich backen und leicht anbräunen lassen. Mit der Marinade mischen und einige Stunden durchziehen lassen. Mit Naturjoghurt, gerösteten Pinienkernen und Basilikum anrichten.

Auberginenröllchen

  • Auberginen
  • Salz
  • Getrocknete Tomaten
  • Olivenöl
  • Pinienkerne
  • Basilikum
  • Ricotta
  • Rohschinken
  • Rucola
  • Balsamico

Aubergine längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden und salzen. Im Ofen bei 200°C 20 Minuten weich backen und auskühlen lassen. Getrocknete Tomaten, Olivenöl, Pinienkerne und Basilikum zerkleinern. Die gebackenen Auberginenscheiben mit der Tomatenmischung und dem Ricotta bestreichen. Einen Rohschinkenstreifen pro Rolle darauf legen, Rucolablätter auf die passende Länge zuschneiden oder falten und einrollen. Mit wenig Balsamico beträufeln.

HAUPTGANG: RINDSSCHMORBRATEN, SELBSTGEMACHTE NUDELN UND GEMÜSE-BOUQUET

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- Hauptgang

Rindsschmorbraten

  • 11⁄2 kg Rindsschulterfilet
  • 2 Rüebli
  • 1 Lauch
  • 1 Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL getrocknete Wacholderbeeren
  • 5 Gewürznelken
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • Thymianzweige
  • Rosmarin
  • 11⁄2 Flaschen Brasato
  • 2 dl Balsamico
  • Salz
  • Pfefer
  • 2 EL Tomatenpüree
  • Beize
  • 3 dl Rindsfond
  • Cognac

Rindsschulterfilet für 36 Stunden bis mehrere Tage im Kühlschrank beizen. Dazu in einem grossen Topf zum Fleisch 1 Rüebli, 1⁄2 Lauch, 1⁄4 Sellerie, 1 Zwiebel in Stücken, ganze Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Gewürznelken, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, ein paar Zweige Thymian und Rosmarin geben. Das Fleisch mit Brasato und Balsamico komplett übergiessen. Nach dem Beizen das Fleisch aus der Beize heben, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Grillpfanne von allen Seiten scharf anbraten und in den gewässerten Römertopf geben. In der Grillpfanne die restliche Karotte, Lauch und Zwiebeln anbraten. Tomatenpüree beifügen, mitrösten und mit etwas Beize ablöschen. Rindsfond dazugiessen, bis das Fleisch zu 2/3 bedeckt ist. In den kalten Ofen geben und bei 170°C 2 bis 3 Stunden braten. Anschliessend einen Teil der Beize einkochen, mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce binden.

Selbstgemachte Nudeln

  • 360 g Weissmehl
  • 65 g Hartweizengriess
  • 10 g Salz
  • 4 Eier

Weissmehl, Hartweizengriess, Salz und Eiern vermengen und zu einem elastischen Teig kneten. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlstellen. Auf die gewünschte Dicke auswallen und zu Nudeln gewünschter Breite schneiden. Die Nudeln einzeln hängend trocknen lassen. In sprudelnd kochendem Salzwasser 4 Minuten al dente kochen.

Gemüsebouquet

  • 1 Blumenkohl
  • 2 EL Butter
  • Broccoli
  • Olivenöl
  • Knoblauch
  • Rote Chili
  • Geröstete Mandelblättchen
  • 750 g Rüebli
  • Kardamom
  • Frischer Thymian
  • 1 EL Honig
  • Salz
  • Pfeffer

Blumenkohl mit den Blättern für 6 Minuten in Salzwasser dämpfen. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Mit Butter bestreichen und salzen. Im Ofen bei 170°C etwa 2 Stunden backen und anschliessend in Röschen teilen. Broccoli für 2 Minuten in Salzwasser kochen, mit Eiswasser abschrecken und gut trocken tupfen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer in der Grillpfanne 15 Minuten braten. Knoblauchscheiben, fein geschnittene rote Chili sowie geröstete Mandelblättchen unterrühren. Rüebli in Stäbchen schneiden, kurz weich dämpfen und kalt abschrecken. Mit grob zerstossenem Kardamom, Salz, Pfeffer und frischem Thymian abschmecken. Mit Olivenöl kurz anbraten und den Honig über die Rüebli geben.

DESSERT: PAVLOVA MIT FRÜCHTEN

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- Dessert
  • 3 Eiweisse
  • 128 g Puderzucker
  • 1 TL Apfelessig
  • 1 EL Maizena
  • Dunkle Schokolade
  • 11⁄2 dl Vollrahm
  • 80 g Mascarpone
  • 1 TL Zimt
  • 1 EL Puderzucker
  • Mandelblättchen
  • Feigen
  • Pistazien-Nüsse
  • Frische Früchte

Eiweisse steif schlagen bis sich weiche Spitzen bilden. Puderzucker portionenweise unterrühren, insgesamt soll die Mischung 10 Minuten gemixt werden. Essig und Maizena unterheben. Auf einem mit Backpapier belegten Blech eine runde Pavlova, ca. 4 cm, formen. Im auf 110°C vorgeheizten Ofen 11⁄2 Stunden backen. Ofen ausschalten, Pavlova im Ofen für mindestens 3 Stunden oder über Nacht abkühlen lassen. Die abgekühlte Pavlova dünn mit geschmolzener, dunkler Schokolade bestreichen und gut trocknen lassen. Vollrahm steifschlagen, Mascarpone, Zimt und Puderzucker darunter ziehen. Pavlova mit der Crème bestreichen und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Mit Feigenscheiben und caramelisierten Pistazien-Nüssen dekorieren. Dazu frische Früchte servieren.

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