SwissDinnerRezeptePulled Pork von Kim

Pulled Pork von Kim

1. DEZ 2018
Dreierlei handgemachte Ravioli an Tomaten-Basilikum-Sauce — Smoked Pulled Pork mit hausgemachter BBQ-Sauce, Country Fries, Grillgemüse — Tiramisù-Törtchen
Publiziert am Do 29. Nov 2018 15:10 Uhr
Kims Hauptgang

VORSPEISE: DREIERLEI HANDGEMACHTE RAVIOLI AN TOMATEN-BASILIKUM-SAUCE

Vorspeise

Ravioliteig

  • 300 g Mehl, Typ 00
  • 1 TL Salz
  • 3 Eier

Das Mehl mit dem Salz mischen. Eier beifügen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Anschliessend den Teig in Stücke teilen und in der Pastamaschine oder mithilfe eines Nudelholzes zu dünnen Platten auswallen. Platte in Ravioliform geben, mit der Füllung befüllen, Ränder mit Wasser bestreichen und mit zweiter Platte zudecken. Alternativ können die Ravioli auch von Hand gefüllt und mit dem Teigrad zugeschnitten werden. Luft zwischen der Füllung und dem Teig rausdrücken, damit die Ravioli beim Kochen nicht reissen. Für den Randen- und Kürbisravioliteig ein Ei weglassen und durch Randenpüree, resp. Kürbispüree ersetzen.

Tomaten-Basilikum-Sauce - Sabayon

  • 250 g Cherrytomaten
  • Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Eigelbe

Tomaten im Smoker oder Backofen weichgaren. Mit etwas Basilikum pürieren und durch ein Sieb in eine dünnwandige Pfanne oder Schüssel giessen. Im Wasserbad mit zwei Eigelben zu einem Sabayon aufschlagen. Ei stockt bei ca. 70°C, was das Sabayon zerstört. Temperatur daher auf ca. 60°C halten.

Basilikumöl

  • 200 g Basilikum
  • 120 ml Olivenöl
  • 120 ml Sonnenblumenöl (nicht kaltgepresst)

Basilikum kurz blanchieren und im Küchentuch trocknen. Öle mischen und auf 60°C erhitzen. Basilikum beigeben und 5 Minuten lang pürieren. Über Nacht ziehen lassen. Anschliessend durch einen Kaffeefilter abgiessen (dauert ziemlich lange). Ravioli im siedenden Salzwasser kurz weichkochen. Anschliessend im Butter schwenken und mit Sabayon und Basilikumöl anrichten.

Steinpilzfüllung

  • 30 g getrocknete Steinpilze
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 150 g Ricotta
  • 50 g Mascarpone
  • Salz
  • Pfeffer

Steinpilze in warmem Wasser oder Steinpilzbouillon einweichen. Anschliessend ausdrücken, fein hacken und mit der feingehackten Zwiebel sowie dem feingehackten Knoblauch anbraten und auskühlen lassen. Mit Ricotta und Mascarpone mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbisfüllung

  • 200 g Kürbis
  • 100 g Apfel
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz

Kürbis in Alufolie wickeln und im Backofen garen bis er ganz weich ist. Feingehackte Zwiebel andünsten, Kürbis und Apfel beigeben, mitdünsten bis der Apfel ebenfalls weich ist. Pürieren, würzen und auskühlen lassen. Ziegenkäsefüllung 75 g Ziegenfrischkäse 100 g Ricotta 50 g Mascarpone Salz Pfeffer Alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ziegenkäsefüllung

  • 75 g Ziegenfrischkäse
  • 100 g Ricotta
  • 50 g Mascarpone
  • Salz
  • Pfeffer

Alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

HAUPTGANG: SMOKED PULLED PORK MIT HAUSGEMACHTER BBQ-SAUCE, COUNTRY FRIES, GRILLGEMÜSE

Hauptspeise

Pulled Pork im Smoker

  • 1 kg Schweinshals
  • 2 TL Knoblauchpulver
  • 2 TL grob gemahlener
  • Pfeffer
  • 1 EL Salz
  • 2 EL geräuchertes Paprikapulver
  • 4 EL brauner Zucker
  • 2 TL Cayennepfeffer
  • 2 TL Korianderpulver
  • 2 dl Apfelsaft

Alle Zutaten für den Dry Rub (Marinade ohne Öl) vermischen und das Fleisch damit von allen Seiten einreiben. Das Fleisch sollte mindestens 24 Stunden marinieren. Fleisch 2 Stunden vor dem Smoken aus dem Kühlschrank nehmen. Kurz vor dem Smoken das Fleisch mit dem Apfelsaft bespritzen. Smoker einheizen und auf 110°C bis 120°C einregeln. Fleisch während mindestens 12 Stunden in den Smoker geben und der Kohle immer wieder gewässerte Woodchips beifügen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 60°C erreicht hat. Immer die Temperatur des Smokers (max. 120°C) und die Kerntemperatur des Fleisches überwachen. Das Fleisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur von 90°C erreicht wurde. Fleisch vor dem Zerzupfen mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

BBQ Sauce

  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 grosse, rote Zwiebeln
  • 1 EL Öl
  • 1 Dose gehackte Pelati
  • 3 EL Tomatenmark
  • 6 EL brauner Zucker
  • 6 EL Honig Salz
  • 1 EL geräuchertes Paprikapulver
  • Schwarzer Pfeffer
  • Chilipulver
  • 100 ml Apfelessig
  • 4 EL Worcester-Sauce
  • Rauchsalz

Feingehackter Knoblauch und Zwiebel in Öl leicht andünsten und mit Tomaten, Tomatenmark, Zucker, Honig, Salz, Paprika, Pfeffer und Chili kurz aufkochen. Essig sowie die Worcester-Sauce hinzufügen und 30 Minuten kochen lassen. Sauce pürieren und bis zur gewünschten Schärfe abschmecken und nochmals 45 Minuten kochen lassen. Nach Belieben mit etwas Rauchsalz verfeinern. Es empfiehlt sich, die Barbecue-Sauce bereits am Vortag zuzubereiten, damit sie gut durchziehen und ihr Aroma voll entfalten kann.

Burger-Buns

  • 600 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 20 g Zucker
  • 40 g Pflanzenöl
  • 325 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Eigelb Milch
  • Schwarzer Sesam
  • Weisser Sesam

Mehl und Salz mischen. Hefe, Zucker, Öl und lauwarmes Wasser verquirlen und zum Mehl geben. Mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig 30 Minuten zugedeckt an warmem Ort gehen lassen. Teig nochmals durchkneten und zu Buns formen. Auf gefettetem Blech zugedeckt nochmals ca. 40 Minuten gehen lassen. Eigelb mit etwas Milch mischen und Buns damit bestreichen. Sesam darauf streuen. Buns im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für 12 Minuten backen.

Schwarze Buns: Teig wie oben zubereiten, aber dem Mehl medizinische Kohletabletten oder Sepiapulver einstreuen.

Country Fries

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 1-2 EL Vegeta oder Kräutersalz
  • 2 EL Paprika
  • grob gemahlener Pfeffer
  • 50 g Maisgriess (Polenta, möglichst fein)

Die Kartoffeln gut waschen, ungeschält belassen und je nach Grösse etwa achteln. Zusammen mit Öl und den Gewürzen in einen Behälter mit Deckel geben und gut schütteln. Damit die Polenta keine Klümpchen bildet, diese erst kurz vor dem backen beifügen und nochmals schütteln. Backpapier auf das Blech legen und Kartoffeln mit der Schale nach unten darauf verteilen. Die Kartoffelstückchen sollten sich nicht berühren, damit sie auf allen Seiten knusprig werden. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 30 bis 40 Minuten backen.

Coleslaw

  • 500 g Weisskabis
  • 150 g Karotten
  • 1 EL scharfer Senf
  • 3 EL milder Apfelessig
  • 3 EL Mayonnaise
  • 150 g Naturjoghurt
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Salz Pfeffer

Weisskabis in feine Streifen schneiden, Karotten raffeln und die Zwiebel fein hacken. Alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Salat sollte am Vortag zubereitet werden, damit er schön durchziehen kann und der Kabis weich wird.

Randen- / Orangen-Burger

  • 1 rohe Rande
  • 1 Orange, filetiert
  • 2 TL Senf
  • 2 EL Apfelessig
  • Salz

Die rohe Rande raffeln und mit den restlichen Zutaten vermischen. Für die Orangen-Burger kann anstelle von Coleslaw eine Orange verwendet werden.

DESSERT: TIRAMISÙ-TÖRTCHEN

Nachspeise

Biskuit-Teig

  • 150 g Zucker
  • 6 Eigelbe
  • 2 EL heisses Wasser
  • 2 Prisen Salz
  • 4 EL Zucker
  • 150 g Mehl
  • 4 EL Schokoladenpulver

Boden einer Springform (ca. 24 cm Durchmesser) mit Backpapier belegen und den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zucker, Eigelbe und Wasser rühren, bis die Masse ganz schaumig ist. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Mehl und Schokoladepulver mischen. Lagenweise mit dem Eischnee auf die schaumige Eigelbmasse geben und mit dem Gummischaber unterheben. In die Springform füllen. Biskuitteig im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 180°C in der unteren Hälfte backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Formenrand entfernen und Biskuit auf Gitter stürzen. Biskuit zwei Mal durchschneiden und runde Förmchen ausstechen.

Tiramisù-Masse

  • 2 Eier
  • 3 EL Zucker
  • 2 EL Grappa
  • 250 g Mascarpone

Eigelbe und Eiweisse trennen. Zucker und Eigelbe rühren, bis die Masse ganz schaumig ist. Grappa mit dem Mascarpone verrühren und unter die Eigelb-Zuckermasse ziehen. Eiweisse steif schlagen und sorgfältig unterheben. Biskuit und Tiramisù-Masse in einem Förmchen schichten und mindestens 3 Stunden kühlstellen.

Kaffeesauce

  • 2.5 dl Espresso
  • 50 g Zucker
  • 0.5 dl Rahm

Espresso und Zucker zusammen aufkochen und einkochen lassen. Rahm und Schokolade einrühren, abkühlen lassen.

Kakao-Crunch

  • 3 EL Zucker
  • 3 EL Kakao-Nibs
  • 1 TL Butter

Zucker in einer Bratpfanne schmelzen und leicht bräunen. Kakao-Nibs und Butter beifügen und auf ein Backpapier giessen. Wenn nötig leicht auswallen. Abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen.

    #Rezept