SwissDinnerRezepteMit Steinpilz gefüllte Pouletbrust von Evelyn

Mit Steinpilz gefüllte Pouletbrust von Evelyn

Publiziert am Sa 16. Nov 2019 13:13 Uhr
Mit Steinpilz gefüllte Pouletbrust an Zwiebel-Rahm-Sauce Knusprige Serviettenknödel Saisonales Gemüse

VORSPEISE: RAUCHLACHS-MANGOTATAR MIT SELBSTGEBACKENEM BROT

Rauchlachs-Mangotatar mit selbstgebackenem Brot

Rauchlachs-Mangotatar

  • Mango
  • Gurke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriander
  • 1 Bund Frühlingszwiebel
  • 600 g Lachsfilet
  • 1 Zitrone
  • 3 EL Kräuter
  • 1 Schuss Tabasco

Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und klein würfeln. Gurke schälen, längs halbieren, Kerne mit einem Teelöffel entfernen und ebenfalls klein würfeln. Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Alles zusammen vermischen und gut mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In einer bedeckten Schüssel für 30 Minuten ziehen lassen. Das Lachsfilet klein würfeln, unter die Mango-Masse und nach Belieben mit etwas Zitronensaft, Kräutern und wenig Tabasco abschmecken.

Solothurner Brot

  • 1 kg Mehl
  • 35 g Hefe
  • 7.8 dl Wasser
  • 20 g Salz

Mehl und Hefe in eine grosse Schüssel geben, Wasser beigeben und mischen. Salz beifügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen. Währenddessen hin und wieder mehrfach zusammenlegen, damit er in der Hitze des Ofens besser in Form bleibt. Zwei Teigstücke formen, auf den stark bemehlten Tisch legen und kurz aufgehen lassen. Die Teigstücke leicht zusammenfalten und mit der mehligen Seite nach oben auf das Backblech legen. Im Backofen bei 230°C Ober-/Unterhitze ohne einzuschneiden ca. 50
Minuten backen.

HAUPTGANG: MIT STEINPILZ GEFÜLLTE POULETBRUST AN ZWIEBEL-RAHM-SAUCE, KNUSPRIGE SERVIETTENKNÖDEL UND SAISONALES GEMÜSE

HAUPTGANG: MIT STEINPILZ GEFÜLLTE POULETBRUST AN ZWIEBEL-RAHM-SAUCE, KNUSPRIGE SERVIETTENKNÖDEL UND SAISONALES GEMÜSE

Serviettenknödel

  • 2 Eier
  • 300 ml Milch
  • 60 g Zwiebeln
  • 70 g Butter
  • 250 g Semmeln
  • Petersilie
  • Salz
  • Muskat

Eier mit Milch, einer guten Prise Salz und etwas frisch geriebenem Muskat verquirlen. Die Zwiebel sehr fein würfeln und in der heissen Butter glasig anschwitzen. Semmel würfeln, Eiergemisch, Zwiebeln und fein gehackte Petersilie gut miteinander vermengen und den Teig eine Stunde ruhen lassen. Rollen von 5 bis 6 cm Ø formen und auf hitzebeständige Frischhaltefolie geben. Fest einrollen und an den Enden wie eine Wurst abbinden. In leicht
siedendes Wasser legen und 30 bis 40 Minuten gar ziehen lassen.
Tipps: Serviettenknödel sind sehr gut vorzubereiten. Man kann entweder die Rollen ein paar Stunden ungekocht im Kühlschrank aufbewahren oder nach der Kochzeit in der Folie belassen und bei 60°C bis 80°C im Wasserbad warm halten. Erst bei Bedarf aus der Folie nehmen, so bleiben die Knödel schön locker und saugen sich nicht mit Wasser voll.

Pouletbrust gefüllt mit Steinpilzen

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Salbeistiele
  • 300 g Steinpilze
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 4 Hähnchenbrustfilets, je 130 g
  • 100 g dünne Scheiben grüner Speck
  • 1⁄2 dl Weisswein
  • 1 dl Hühnerbrühe
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Salbei waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und die Hälfte hacken. Steinpilze mit Küchenpapier abreiben und 1 bis 2 Stück in Scheiben, die restlichen in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und den Knoblauch mit den gewürfelten Pilzen darin bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten unter Rühren andünsten und in eine Schüssel geben. Semmelbrösel unter die Steinpilzfüllung mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Mit einem langen Messer jeweils die Enden der Filets durchstechen, so dass ein Loch für die Füllung entsteht. Die Pilzfüllung hineindrücken und rundum salzen, pfeffern und mit den restlichen Salbeiblättern belegen. Mit den Speckstreifen stramm umwickeln. Die Hähnchenbrustfilets in der Pfanne rundum bei grosser Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten, in die eingefettete Bratreine setzen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft auf mittlerer Schiene 25 bis 30 Minuten weitergaren.

Zwiebel-Rahm-Sauce

  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 1⁄2 TL Zucker
  • 1 TL Mehl
  • 1 Becher Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. In Butter goldbraun anbraten. Zucker beifügen und karamellisieren lassen. Mehl zugeben, kurz anschwitzen lassen und mit dem Rahm ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

DESSERT: KOKOS PANNA COTTA MIT HIMBEER-COULIS UND BUCHTELN MIT
APFELFÜLLUNG

KOKOS PANNA COTTA MIT HIMBEER-COULIS UND BUCHTELN MIT APFELFÜLLUNG

Panna Cotta

  • 5 Blatt weisse Gelatine
  • 250 g Rahm
  • 250 g ungesüsste Kokosmilch
  • 80 g Zucker
  • 2 Scheiben frischer Ingwer
  • Kokosflocken

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm, Kokosmilch, Zucker und geschälte Ingwerscheiben aufkochen und offen bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, die Gelatine ausdrücken und in der heissen Kokosmilchmischung unter Rühren auflösen. Den Ingwer entfernen. Die Mischung in vier Förmchen à 11⁄2 dl giessen und für mindestens 5 Stunden kalt stellen. Kokosflocken in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Panna Cotta auf Dessertteller stürzen und mit den Kokosflocken bestreuen.

Himbeer-Coulis

  • 500 g Himbeeren
  • Puderzucker
  • Beeren und Puderzucker zusammen pürieren und über die Panna Cotta giessen.

Buchteln mit Apfelfüllung

Teig:

  • 400 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 1⁄2 Würfel Hefe
  • 11⁄4 dl Milch
  • 70 g Butter
  • 1 Ei
  • 2 Eigelbe
  • 1⁄4 TL Salz
  • 1 Bio-Zitrone
  • 4 EL gemahlener Mohn

Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde eindrücken. Zucker in die Mulde geben und die Hefe dazu bröseln. Milch leicht erwärmen, ca. zwei Drittel davon in die Mulde giessen und mit Zucker, Hefe und etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Teigansatz zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Butter in der restlichen lauwarmen Milch zerlassen, Ei und Eigelbe unterrühren. Milchmischung, Salz, Zitronenschale und nach Belieben Mohn zum Teigansatz geben. Die Masse mit den Knethaken des Handrührgeräts 5 Minuten verkneten. Die Schüssel abdecken
und den Hefeteig an einem warmen Ort für 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat.

Füllung:

  • 2 mürbe, säuerliche Äpfel
  • 4 EL Zitronensaft
  • Zimtzucker
  • 30 g Butterschmalz

Äpfel schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Achtel in kleine Stücke schneiden, sofort mit Zitronensaft und der Hälfte des Zimtzuckers vermischen. Eine Form mit der Hälfte des weichen Butterschmalzes einfetten und mit dem restlichen Zimtzucker ausstreuen.
Fertigstellung Buchteln:

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer dicken Rolle formen und in neun gleich grosse Stücke schneiden. Die Teigportionen zu 12 bis 15 cm grossen Fladen flach drücken, dabei die Ränder etwas flacher drücken als die Mitte. Die Äpfel jeweils in der Mitte der Fladen aufhäufeln. Die Teigränder über die Füllung ziehen, zusammendrücken und gut verschliessen. Die Teigkugeln mit der Naht nach unten in die Form legen und weitere 15 Minuten zugedeckt gehen lassen. Das übrige Butterschmalz zerlassen, die Buchteln damit bepinseln und mit Zimtzucker bestreuen. In den kalten Ofen schieben, bei 180°C auf Schienenmitte 30 bis 40 Minuten backen. Herausnehmen, 5 Minuten abkühlen lassen, aus der Form stürzen und voneinander lösen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

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